Instructions

1. Commencez par préchauffer votre four à 130° pour les meringues.
2. Prenez les oeufs et séparez les jaunes des blancs. A l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot pâtissier, battez les blancs avec l'intégralité du sucre glace et du sucre semoule, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et que, en retirant le fouet il y ait comme un bec d'oiseau au bout. L'effet doit être proche de la guimauve crue, vous visualisez ?
3. Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, déposez des "boules" de pâte à meringue espacées de quelques centimètres les unes des autres. Vous pouvez simplement vous servir de 2 cuillères, ou d'une poche à douille pour leur donner une forme. Laissez-les cuire une bonne heure (elles resteront un peu moelleuses au milieu), voir plus si vous les préférez plus sèches.
4. Réservez les meringues et préparez votre pâte de marrons en commençant par broyer vos châtaignes cuites le plus finement possible à l'aide d'un robot mixeur.
5. Préparez ensuite dans une casserole un sirop de sucre, avec les 80g de sucre et l'eau. Laissez bouillir jusqu'à ce que cela fasse de grosses bulles et commence à épaissir. Dès que c'est le cas, versez-y les châtaignes broyées et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.
6. Puis, il vous faudra mélanger le beurre pommade avec la cuillère de rhum jusqu'à obtenir là aussi une pâte crémeuse et bien lisse. Incorporez le beurre rhumé à la pâte de marron et intégrez-là totalement. Si vous avez un robot pâtissier, vous pouvez bien sûr l'utiliser pour être bien sûr de l'homogénéité du résultat. Mais n'en faites pas une affaire d'état si vous n'en avez pas !
7. Il vous reste à préparer la chantilly. Rien de plus simple ! Enfin presque. Le mieux est d'utiliser un bol en métal que vous aurez au préalable mis au frigo, ou quelques minutes au congélateur. Mettez-y la crème fleurette bien froide et fouettez à l'aide d'un batteur électrique, ou dans votre robot pâtissier avec l'accessoire adapté. Il faut qu'elle soit le plus ferme et dense possible !
8. Maintenant, vous pouvez "dresser" (terme discutable qui m'a toujours étonnée :) Sur une assiette ou le plat de votre choix, disposez la meringue. Puis, à l'aide d'une poche à douille recouvrez celle-ci intégralement de chantilly. Et enfin, toujours à l'aide d'une poche à douille ou d'un appareil plus sophistiqué si vous en avez un, recouvrez le dôme de chantilly de votre pâte de marrons. Pour cette dernière étape, ma pâte de marrons étant très mais vraiment très dense, j'ai eu un peu de mal à la faire passer par la poche à douille et ai fini par y arriver en utilisant mon embout le plus large. Vous trouverez toutes mes réflexions sur la questions dans les trucs et astuces ci-dessous...

Trucs & astuces

1. Je disais donc, pour la pâte de marron, que j'avais rencontré quelques difficultés de dressage liées à la consistance. Je dois par conséquent vous faire l'aveu d'une impasse de consignes. Dans le fameux tutoriel trouvé sur le site des Dernières Nouvelles d'Alsace ci-joint, notre ami mélange de la pâte de marrons avec de la crème de marron, avant d'y ajouter le beurre pommade rhumé. N'ayant pas de crème à disposition, je n'ai finalement fait que constituer une pâte de marrons améliorée. Le goût était plus que conforme à mes souvenirs mais, côté texture ou disons consistance, la crème de marrons aurait probablement apporté un peu de souplesse, pour ne pas dire mollesse ;)
2. Quant à la chantilly, je me suis simplement dit qu'avec un peu de mascarpone et un siphon celà aurait pu être très très bon....aussi :)