Un grand classique de la cuisine française. Je n’en fais pas souvent je ne sais pour quelle raison. Mais elle m’est venue à l’esprit comme une ponctuation de mon dernier article sur le masculin et le féminin parce qu’elle parle de complémentarité. Sucre et citron. Citron sucré. Meringue douce et crème acidulée. Croquant sablé et garniture fondante. Densité du lemon curd et nuage vaporeux des oeufs battus en neige…
Une histoire de contrastes qui, assemblés, forment un accord parfait. Enfin ça, c’est quand on ne la rate pas, ce qui fut presque le cas ! 🙂
Voici les étapes, pas à pas. J’ai retrouvé une vieille recette chez ma tante à la campagne. Je m’en suis inspirée en la combinant avec une autre plus récente et celle qui était dans mes souvenirs, en y ajoutant une touche de spontanéité.
- Prep Time: 30m
- Cook Time: 30m
- Total Time: 1h
- Serves: 6 personnes
- Category: bakery, baking, chronique culinaire, citron, cuisine intuitive, Cuisine sucrée, dessert, dessert vegan, pâte sablée, Pâtisserie
Ingredients
Pour la pâte sablée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid salé ou pas
- 100 g de sucre glace
- 2 jaunes d'oeufs (gardez les blancs pour la meringue)
- 1 CS de lait ou d'eau
Pour la crème de citron
- 3 citrons jaunes bio (pour le jus et le zeste)
- 1 CS de Maïzena
- 3 oeufs (2 entiers et 1 jaune dont vous garderez le blanc pour la meringue également)
- 150 g de sucre
Pour la meringue
- 3 blancs d'oeuf
- 130 g de sucre glace
Instructions
- Préchauffez votre four à 180°
Préparez la pâte sablée
- Avec un robot pâtissier ou à la main. Commencez par mélanger la farine avec le beurre bien froid coupé en petits dés. Ajoutez le sucre glace, pétrissez. Ajoutez les 2 jaunes et pétrissez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte sablonneuse. Ajoutez un peu d'eau ou de lait et finissez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se lisse et fasse une boule bien homogène. Réservez au frigidaire dans un torchon.
Au tour de la crème de citron
- Dans une casserole hors du feu, battez les 2 oeufs entiers et le jaune avec le sucre. Ajoutez le jus des trois citrons et le zeste de 2 d'entre eux, mélangez bien. Ajoutez ensuite la cuillère de MaÏzena et remuez jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
- Faites chauffer le "sirop" obtenu a feux moyen (4-5) tout en mélangeant jusqu'à la toute première ébullition. Retirez du feu et remuez pour bien homogénéiser la crème de citron qui, en principe, doit avoir épaissi.
- En parallèle, sortez votre pâte du frigo, étalez-là et foncez-en le moule de votre choix. Puis, faites-là pré-cuire environ 20 minutes au four (toujours à 180°), avec éventuellement un papier sulfurisé recouvert de haricots secs.
- Sortez la pâte du four et laisser-la refroidir. Lorsque c'est fait, versez la crème de citron dessus et répartissez-là bien. Mettez de côté et préparez la meringue.
- Pour cela, battez en neige les 3 blancs d'oeuf (les 2 de la pâte et celui de la crème de citron) avec 130g de sucre glace environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien denses et fermes.
- Recouvrez votre crème de citron de meringue comme ça vous chante, à la poche à douille ou à la spatule.
- Faites dorer au four quelques minutes et laissez à nouveau refroidir un peu. Délicieux !
Mes trucs & astuces
- Si vous faites la pâte sablée maison, et même sinon, vous pouvez la faire donc précuire une petite vingtaine de minutes, puis la badigeonner d'oeuf battu et la remettre au four 5 minutes. Cela lui donnera une jolie couleur dorée mais surtout ça va "l'imperméabiliser" en évitant que la crème de citron ne mouille la pâte, surtout si vous la gardez quelques jours.
- Pour la meringue, un moyen de vous assurer qu'elle est bien montée est de constater qu'en retirant le fouet se forme ce qu'on appelle un "bec d'oiseau". Autrement dit que l'appareil soit suffisamment dense et "collant". C'est une affaire de consistance :)
- Ensuite, comme vous le verrez peut-être sur la photo, la crème ressemble à du caramel plutôt qu'à du citron. C'est parce que j'ai eu subitement envie d'utiliser du sucre de fleur de coco. Produit un peu en vogue chez les bio-vegan-bobo mais qui m'intriguait. C'est ce qui donne cette couleur brun clair et, ma foi, ça donne un petit goût pas mal du tout !
- Enfin, pour la meringue, n'hésitez pas à en mettre une couche généreuse, pour bien balancer les saveurs :)